http://www.juragricole.com/news/fullstory.php/aid/8238/L'avenir_des_races_de_trait_passe_par_la_boucherie.html L'avenir des races de trait passe par la boucherie Filière hippophagique
Alexandre Coronel
Jura agricole et rural
Publié le: 12 décembre 2007
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La filière viande chevaline de Franche-Comté travaille à l'étalement
des ventes en vif sur l'année
Les races de cheval de trait françaises, qui ont accompagné la révolution
industrielle et la mécanisation de l'agriculture, sont pour certaines
menacées de disparition. Paradoxalement, c'est l'hippophagie (consommation
de viande de cheval), qui leur permet de se maintenir.
Le 14 novembre dernier, l'association « Cheval » de l'ENESAD organisait à
Dijon une conférence sur la filière hippophagique. Timothée Masson,
d'Interbev équins, a fait à cette occasion une présentation générale de la
filière viande chevaline en France. Il a commencé par resituer cette
consommation dans son contexte culturel et sociologique. En effet si
l'hippophagie remonte à l'âge de pierre, comme en témoignent fresques
rupestres et sites archéologiques de chasse des chevaux, l'interdiction
papale énoncée par Grégoire III en 732 (pour lutter contre des pratiques
païennes) a contribué à faire fortement reculer cette pratique dans le monde
occidental. Ce n'est qu'au XIXe que l'hippophagie a été légalisée en France,
arguments scientifiques et sociaux à l'appui.
Aujourd'hui pour des motifs émotionnels, de nombreux consommateurs refusent
de manger la viande du cheval, en vertu de son statut d'animal de compagnie.
Des associations voudraient même interdire l'abattage pour la consommation
humaine. Timothée Masson s'est donc attaché à mettre en évidence les liens
entre représentation de la place de l'homme dans la nature et positionnement
face à la viande. Dans la situation de « maître », qui la nature, le meurtre
alimentaire est assumé. En revanche dans la posture de « frère », méfiant
vis-à-vis de l'action de l'homme sur la nature, le meurtre alimentaire est
nié.
Meurtre alimentaire assumé ou nié
« La viande chevaline est boudée par le Frère, à la fois pour ce qu'elle
représente, mais aussi par rapport au lieu de vente : les jeunes et les
classes moyennes, qui constituent l'essentiel de cette catégorie, n'ont pas
d'attachement aux spécialistes (bouchers), voire un rejet de ce mode de
distribution. » Au cours des 15 dernières années, les ventes ont reculé de
26%, les bouchers chevalins se sont raréfiés. En 2006, 18% des foyers
consommaient de la viande chevaline. « Ces consommateurs habituels
recherchent une viande tendre, au goût prononcé, de couleur rouge foncé. »
Or paradoxalement, la production nationale est bien inférieure à la
consommation pour ce type de viande, issue de chevaux légers de réforme. Ce
sont les importations qui permettent de compléter. Côté chevaux de trait,
les produits maigres sont généralement exportés vers l'Italie pour y être
engraissés.
Depuis quelques années, la viande de cheval a fait son entrée dans les
grandes surfaces. « Aujourd'hui environ 10% des GMS en proposent, mais avec
une forte segmentation régionale. Le potentiel est important, mais nécessite
de passer par les acteurs intermédiaires que sont les grossistes, capables
de fournir toutes les viandes, avec la logistique appropriée. »
L'interprofession voudrait développer les ventes via ce mode de
distribution, à travers des campagnes de communication en point de vente (1
200 boucheries artisanales et 1 400 GMS). Tout en conservant les habitués,
l'idée est aussi d'attirer de nouveaux consommateurs, avec des dégustations.
Viande de poulain comtois
Astrid Labory, chargée de la filière cheval comtois à la chambre régionale
d'agriculture a justement présenté l'exemple franc-comtois. Première race de
trait française en effectif, le comtois est élevé dans des petites unités.
Les pouliches et les meilleurs mâles sont conservés pour l'élevage, tandis
que les autres animaux sont soit exportés en vif vers l'Italie, soit vendus
à des boucheries. Parmi les réalisations de la filière, on compte la
création de la marque « viande de poulain comtois », assortie d'actions de
promotion en grandes surfaces. Franche-Comté animaux, première coopérative
équine de France, dispose d'un centre d'allotement équin et réalise des
achats sur 34 départements. « En 2006, 3 490 équidés ont été commercialisés.
» Pour l'avenir, la finition des animaux pour l'export vers l'Italie sous
forme de carcasses est à l'étude : cette action permettrait à terme de
sécuriser l'accès au marché italien (en cas de crise sanitaire et
d'obstacles aux mouvements d'animaux vivants), et de capter une part de
plus-value supplémentaire par rapport à des animaux maigres.
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